Новини

ЗБИРАННЯ ГРИБІВ

Кожний, хто збирається в ліс по гриби, повинен ознайомитись із складом отруйних грибів. Особ­ливо небезпечних отруйних грибів нараховується до 25 видів, з них смертельно отруйних — близько 10. Отруйні гриби трапляються в лісі, в пар­ку, в саду, в полі, на луках. З'являються вони з весни до пізньої осені. Необхідно знати, що численні дуже небезпечні отруйні гриби зовні бу­вають дуже подібні до їстівних, як кажуть, імі­тують їх. При неуважному ставленні до грибів під час збирання або при цілковитій необізна­ності з їх складом можна легко помилитись і на­брати отруйних, а один отруйний гриб може при­звести до смерті кількох чоловік.

Отже, збирати гриби треба дуже уважно, пе­ревіряючи у підозрілих та малознайомих видів колір шапинки, пластинок, м’якуша, наявність кільця на .ніжці та піхви біля основи, а також за­пах гриба. Краще на місці збору перечистити гриби, вибракувати перезрілі, зіпсовані й пото­чені личинками, щоб вони не забруднювали якіс­ні плодовики.

Гриби треба використовувати незабаром пі­сля збирання, їх не можна зберігати довго сири­ми при кімнатній температурі, бо вони швидко псуються. Споживання їстівних, але не свіжих грибів теж може призвести до отруєння,

При збиранні грибів слід пам’ятати, що зов­нішній вигляд плодовиків, їх форма і колір змі­нюються залежно від місця зростання, типу й во­логості ґрунту, вологості повітря, від освітлення, а також від віку гриба. Тому збирачі грибів по­винні звертати увагу не тільки на колір шапинки й ніжки, а й на колір пластинок і м’якуша, на запах м’якуша, здатність його забарвлюватись на повітрі при розрізуванні плодовика тощо. Це особливо стосується пластинчастих та болетальних мікоризних грибів, у яких розвиток плодових тіл пов’язаний з різними деревними симбіонтами. Прикладів, які б свідчили про морфологічну мін­ливість шапинкових мікоризних грибів залежно від умов зростання багато. Відомо, що білі гри­би, які зростають під сосною, дубом, грабом, лі­щиною, березою, ялиною, мають різне забарвлен­ня шапинки. Цілком імовірно, що й фізіологічні властивості їх різні, але це ще не досліджене.

Збирати треба молоді плодовики, поки в них ще не визріли спори. За зовнішнім виглядом пе­резрілі плодовики їстівних грибів легко виявити: у темноспорових видів пластинки стають темно- коричпевими або чорними, у рожевоспорових — рожево-бурими або рожево-коричневими, у біло- спорових вони більш або менш буріють. Перезрі­лі плодовики навіть добрих їстівних грибів мо­жуть спричинити шлункове захворювання.

Збираючи сироїжки та хрящі-молочники, не­обхідно покуштувати шматочок шапинки (але не ковтати!). Сироїжки і деякі хрящі-молочники з приємним на смак м’якушем можна збирати і вживати в їжу смаженими чи тушкованими та заготовляти про запас — солити. Серед пекуче- їдких, гірких на смак сироїжок теж є їстівні, хоч і небагато. Це так звані умовно їстівні сироїжки, які перед вживанням необхідно відварити (10— 15 хв.), а відвар вилити. Проте більшість пекуче-їдких сироїжок неїстівні: містять в невеликій кількості отруту — мускарин (наприклад, сиро­їжки — коричнева, блювотна та де­які інші).

Значну частину пекуче-їдких хрящів-молочників можна збирати, їх відносять до умовно їстівних грибів. Але перш ніж виго­товляти з них їжу або засолювати їх треба від­варити. Ряд видів гірких і пекуче-їдких хрящів та деякі хрящі з солодким м’якушем (наприклад, хрящ-молочник неїстівний збирати не слід, бо при вживанні вони можуть викликати шлунково-кишковий розлад).

Слід пам’ятати, що при визначенні їстівності або отруйності сирого гриба не завжди можна орієнтуватися на його смак і запах, оскільки най­більш небезпечні, навіть смертельно отруйні гри­би, такі як бліда поганка (мухомор зелений), іноцибе Патуйляра, строчок звичайний та багато інших мають приємний смак і запах, і лише де­яким отруйним грибам властивий тяжкий запах.

При збиранні грибів не треба нехтувати добрі їстівні гриби, які мають маленькі плодовики. Та­кі гриби звичайно зростають у великій кількості на порівняно невеликій площі.

Щодо способу збирання грибів, то різні авто­ри вирішують це питання по-різному, деякі ра­дять зрізувати гриб ножем, не ушкоджуючи осно­ви ніжки, інші вважають, що гриб краще «викру­чувати» з ніжкою і потім очищати від непридат­ної для їжі нижньої частини ніжки. Перший спосіб більш обґрунтований, оскільки саме в нижній частині міститься грибниця, здатна роз­вивати нові плодові тіла. Проте треба зазначити, що при виявленні грибів з кільцем на ніжці, треба уважно оглянути низ ніжки, бі­ля основи якої в деяких дуже отруйних і смер­тельно отруйних грибів є піхва (вільний або прирослий до ніжки мішковидний утвір), яка є залишком загального покривала.

Плодовик гриба барана або спарасиса куче­рявого доцільно зрізувати, зали­шаючи незайманою нижню, дуже щільну його частину.

СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ ГРИБІВ

Є кілька способів зберігання грибів: сушіння, консервування, засолювання, маринування, виго­товлення екстракту.

Найкраще зберігати їстівні гриби висушени­ми. При цьому вони не втрачають своїх пожив­них і смакових якостей. Сушать багато видів  грибів: білі гриби, маслюки звичайні, бабки-підберезники, підосичники, зморшки, строчки та інші.

Гриби, відібрані для сушіння, не можна мити, їх очищають щіточкою від піску, листя та іншого бруду. Сушать на повітрі або в печі, швидко, зразу після збирання, щоб запобігти розкладан­ню білкових речовин у м’якуші плодовика. На повітрі гриби сушать в жарку погоду, підвішую­чи їх нанизаними на нитці або на тонкій дере­в’яній паличці в затінку на протягу, найкраще на горищі, де гриби можна залишати і на ніч, інакше їх необхідно забирати в сухе приміщення, щоб запобігти відволожуванню. У печі гриби су­шать при температурі 60°, бо при нижчій темпе­ратурі вони псуються. Гриби, висушені зіпсова­ними, при вживанні в їжу викликають захворю­вання. Відомі випадки захворювань від вживання плодовиків білого гриба, які сушили при ниж­чій, ніж потрібно, температурі. При масовій за­готівлі грибів застосовуються спеціальні су­шарні.

Треба мати па увазі, що не всі гриби можна вживати одразу після висушування. Так, вису­шений строчок звичайний втрачає отруйність лише після шести місяців!

Деякі види грибів широко використовують маринованими: білі гриби, маслюки, опеньки осінні справжні, лисички. Почищені й помиті гри­би (краще шапинка з невеликою частиною ніж­ки молодого, невеличкого за розміром плодови­ка) відварюють у підсоленій воді протягом 20 — 30 хв., відціджують, розкладають у банки, заливають гарячим маринадом (на дві третини води дають третину оцту, сіль за смаком і варять із спеціями — перцем, лавровим листом, дехто додає гвоздику і трошки цукру). Залиті марина­дом гриби пастеризують і зберігають у закупоре­них банках.

Багато видів грибів засолюють. Це переважно їстівні та умовно їстівні хрящі-молочники і деякі види сироїжок, їстівні хрящі-молочники — рижик смачний, рижик червоний, хрящ-молочник червоно-коричне­вий, хрящ-молочник перцевий — чистять і зразу засолюють в такий спосіб: шапинки з невеликою (1—2 см) частиною ніжки укладають шарами у дерев’яний або скляний посуд пластинками догори, переси­пають кожний шар сіллю (40—50 г на 1 кг гри­бів). Іноді стінки посуду, в якому засолюють гриби, натирають часником, додають до грибів цибулю, лавровий лист, перець.

Умовно їстівні хрящі-молочники перед засо­люванням відварюють протягом 15—20 хв. (від­вар виливають!) або вимочують у воді протягом кількох днів, міняючи її 1—2 рази на добу, і за­солюють так, як і їстівні. Всі види їстівних си­роїжок і деякі з умовно їстівних, наприклад, ва­луї засолюють звичайним спо­собом.

ПРИГОТУВАННЯ ГРИБНИХ СТРАВ

Як уже згадувалось вище, найкраще засвоюють­ся гриби у подрібненому стані. Тому найкраще заготовляти про запас грибний порошок, який слід зберігати в сухому місці в герметично за­критому посуді. При вживанні порошка або ду­же подрібнених свіжих чи сухих грибів значно підвищується процент засвоювання грибного білка.

Очищаючи їстівні гриби, треба знімати з ша­пинки шкірку (якщо вона знімається), а з ніж­ки — луски, кільце, пластівці, відкидати потем­нілі пластинки та трубочки. Відварюють гриби лише в несолоній воді, потім солять і далі туш­кують, смажать тощо. При відварюванні грибів у солоній воді м’якуш стає щільнішим, а іноді жорстким. У солоній воді відварюють лише плодовики, призначені для маринування.

Страву з грибів, не використану в день її при­готування, можна зберігати лише до другого дня (не довше!) і то на холоді, краще в емальовано­му або череп’яному посуді. Не бажано залишати на другий день грибні страви, приготовані разом з картоплею.

Численні види їстівних грибів використовують свіжими для виготовлення різних страв: варять у супах, смажать, тушкують. Деякі їстівні гриби бажано відварювати в несолоній воді протягом 5 хв. або добре попарити, щоб м'якуш став ніж­нішим, після чого посолити і тушкувати або сма­жити.

З умовно їстівних грибів виготовляють різні страви лише після попереднього відварювання (відвар виливають!).

Дуже поширені в Карпатських лісах білі гри­би, маслюки, бабки-підберезовики, червоноголовці (підосичники), польські гриби, болетини порожньоногі, їстівні печериці, порхавки, дощовики та ряд інших можна використовувати для виготовлення з них їжі без попереднього відварювання, проте й ці гриби доцільно після очищення облити окропом.

ДЕЯКІ ПОРАДИ ЩОДО ВИКОРИСТАННЯ ЇСТІВНИХ ГРИБІВ

1. Очищені й помиті білі гриби відварити, дрібно порізати або перепустити через м’ясоруб­ку, посолити, підсмажити на олії або маслі, до­дати окремо підсмажену цибулю (на 0,5 кг гри­бів 100—150 г цибулі), змішати з крутою греча­ною або пшоняною кашею, додати яйце, жир і запекти.
2. Білі гриби — свіжі й сушені, подрібнені або в порошку — вживають для поліпшення якості та смаку супів, борщів, соусів та інших страв.
3. Очищені й помиті свіжі білі гриби порізати на дрібні шматочки, перемішати з сіллю, додати дрібно порізану цибулю (четверту або третю ча­стину по відношенню до кількості грибів) й туш­кувати (без води або підливаючи трошки окро­пу), поки не розімліє цибуля, потім заправити олією або маслом, можна й сметаною, і підсма­женим борошном. Подавати як соус.
4. Помиті білі гриби (цілі або половинки) посолити, через півгодини-годину обваляти у бо­рошні й смажити на олії або маслі.
5. З маслюків виготовляють такі ж страви, як і з білих грибів, тільки попередньо обов’яз­ково треба зняти з шапинки шкірку.
6. Лисички почистити, помити, відварити протягом 5 хв. (без солі), відцідити (відвар вилити!) і смажити на олії або маслі.
7. Лисички відварити, перепустити через м’ясорубку, змішати із смаженою цибулею, додати до круто звареної гречаної або пшоняної каші і запекти (див. п. 1).

8. Зморшки почистити, по­мити гарячою водою, відварити протягом 10 хв. (відвар вилити!), помити гарячою водою, віджа­ти і смажити, посипавши борошном, або тушку­вати з цибулею, як і білі гриби (див. п. 3).
9. Рижики та їстівні хрящі- молочники почистити, помити, посолити цілими і витримати під тиском 1—2 год., потім смажити, обвалявши в борошні. Хрящі-молочники перцеві, як і умовно їстівні хрящі-молочники, спочатку слід відварити (відвар вилити!), потім смажити або сирими засолити.
10. Сироїжки з приємним на смак м’якушем почистити, зняти шкірку, помити і смажити або тушкувати. Умовно їстівні сироїжки відварити (відвар вилити!) і лише після цього смажити або солити.
11. Рядовки — тополеву, ліловоногу, зеленуш­ку, ентолому садову їстівну—відварити (10 хв.), до­дати сіль і смажити або тушкувати. Відварені рядовки тополеві можна маринувати.
12. Опеньки осінні справжні тушкувати разом з цибулею (див. п. 3) або відварити і замарину­вати (використовувати краще без ніжок). Недо­статньо проварені опеньки можуть викликати за­хворювання. Трюфелі краще туш­кувати свіжими в сметані.

13. Такі гриби, як спарасис кучерявий, гриб баран слід тушкувати свіжими (тільки молоді плодовики).
14. Різні трубчасті гриби слід спочатку відва­рити у несолоній воді (5 хв.) і після цього сма­жити або тушкувати. Після відварювання м’якуш цих грибів стає ніжнішим.
15. Умовно їстівні трубчасті гриби необхідно спочатку відварити 10— 15 хв. (відвар вилити!), а потім смажити або тушкувати. Сирі гриби (у салатах) отруйні.
16. Такі гриби, як гриб зонтик великий, підвищень, смажити або тушкувати свіжими (див. п. 3).
17. Павутипник цегляно-жовтий слизький перед вживанням очистити від павутинистого покриву, шкірки та слизу, прова­рити 5 хв. (відвар вилити!), після чого смажити або тушкувати.
18. Їстівні мухомори можна смажити або туш­кувати свіжими без попереднього відварювання.
19. Гриби зимові можна ви­користовувати (без ніжки) для супів та соусів.
20. Умовно їстівні гриби — мухомор черво­ніючий, рядовку фіолетову — смажити або тушкувати лише після 10—15-хвилинного відварювання (відвар вилити!). Сирі гриби — отруйні.