Новини

У народній практиці найкраще відомі рослини, що ними звикли при потребі замінювати різні овочі. Люди минулих часів, очевидно, ще не вміли заготовляти наперед вітамінні продукти і, зголоднівши взимку за овочами, бралися їсти всі ранньовесняні рослини, всі зеленощі, що тільки їм траплялися.

Найчастіше дикоросла флора служила поживною додачею до звичайного столу. Дикі рослини готувалися як сирими, так і вареними, печеними, маринованими, квашеними, солоними. Як правило, для їжі збирали лише молоді й ніжні частини рослин: листя, пагінці, паростки, в прорості, кореневища, бульби. Дозріваючи, всі вони старіють, грубішають, втрачають їстівні й смакові властивості.

За давнини майже жодна м’ясна страва, юшка, напій тощо не готувалися без зеленої приправи диких пряно-смакових рослин.

Сяє весняне сонце. Чиста блакить над головою. Зеленіє все навколо. Придивімося уважніше. Хвилину... п’яту... десяту... І світ запістрявіє різноманітними видами диких рослин. Їх повно в садах, на городах, луках, галявинах. Надто — на межниках, узліссях, під старими парканами, на крутосхилах. Їх безліч навіть ось тут, обабіч доріжки, якою ступаємо. Варто тільки нагнутися, обережно — щоб не пошкодити кореневища — зірвати дивовижні дарунки землі. Адже тут десятки видів рослин, що урізноманітнять, збагатять і прикрасять наш стіл — сучасний вишуканий стіл — за будь-якої пори року.

Бур’яни — ті бур’яни, на які дехто з вас раніше не хотів дивитися — у багатьох випадках підуть на виготовлення смачних, ароматичних страв, багатих на вітаміни й вуглеводи. Ті страви нададуть вам енергії, збагатять кров, зміцнять організм, наповнять вас новими силами, радістю життя. Варто тільки зробити крок до природи...

Найчастіше напровесні з диких рослин готують салати, юшки й борщі. Дещо рідше їх використовують для виготовлення других та борошняних страв. Меню з їстівних диких рослин безмежне. Кульбаба лікарська, кропива жалка, суріпиця й осот городній, щириця й гравілат, подорожник і лобода та ще безліч інших рослин, на які ми навіть уваги не звертаємо, — чудова і вкрай необхідна сировина для салатів. У багатьох європейських країнах такі салати нерідко вважаються найвишуканішими стравами, делікатесами. Салати із диких рослин можна готувати з ранньої весни (збираючи зелень навіть з-під снігу!) до пізньої осені. Цінність їхня визначається не лише вмістом білків, а й вуглеводів, мінеральних солей та рідкісних елементів. Наприклад, вуглевод інулін, легко засвоюваний і незамінний для хворих на діабет, у великій кількості міститься в молодих листках та коренях дикого цикорію (Петрових батогів) і лопуха. У салатах завжди багато вітамінів, мінеральних солей, пряно-ароматичних речовин, шо збуджують апетит. Не випадково народи південних районів нашої планети вживають велику кількість прянощів та ароматичної зелені, перцю. Це необхідно для збудження апетиту, що знижується за сильної спеки та перегрівання організму.

Салати з диких рослин готують так само, як і з культурних. Салат має бути смачний, збуджувати апетит і веселити око. Треба тільки дотримуватися деяких правил і порядку  приготування. Для салату збирають лише молоді й ніжні частини рослин — листки, пагони, кореневища, квіткові пуп’янки тощо. До переробки можна залучити й стигліші та грубіші частини, зелень. Зібране зілля перебирають, вилучаючи домішки інших рослин, гілок, сухого й ушкодженого листя. Після сортування масу ретельно промивають, щоб у ній не лишилося грудочок землі чи піску. Далі — аби вилучити рештки води з рослин — їх викладають в друшляк, сито, на тканину або салфетку. Якщо і листя чи пагони грубі, підсушену сировину ріжуть гострим ножем і кладуть до салатниці або емальованої каструлі, скляної банки чи, зрештою, до пластмасового відра (категорично слід уникати металевого посуду, бо метал, окислюючись, руйнує вітаміни, а салат набуває неприємного присмаку). Суміш засмачують різними спеціями залежно від їх наявності, смаку та апетиту. Як приправу до салатів можна використати сіль (за смаком), оцет, олію, кисле молоко чи сметану. Для прісних салатів бажана гірчиця, мелений гіркий або червоний перець, пахучий перець, лимонна кислота тощо.

Треба пам’ятати, що салати, приготовлені з гіркуватого листя, не потребують гірчиці й перцю, до них варто долучити побільше кислоти, сметани, цукру, олії. Гострі ж спеції придатні для прісних салатів. Зілля з солодким присмаком — скажімо салат з глухої кропиви — виграє від гострих і кислих приправ. До солодкавої чи прісної зелені можна додати листя й паростки, що мають кислий або гіркий смак. Отож салати можна готувати з одного виду рослин або із суміші. При цьому враховуються смакові якості різних видів зелені, їхній запах, цупкість і міцність, зовнішній вигляд. Чим більше всілякого зілля входить до складу салатів, тим вони смачніші, поживніші й пікантніші.

Рослинність, зібрану для салатів, можна зберігати не більше доби. За необхідності зілля тримають тільки в закритому неметалевому посуді в холодному місці.

Найпростіше приготувати напровесні свіжий салат «Весна». Свіжозібрані листочки глухої кропиви білої, щавлю та грициків очищають від грубих черешків, миють, просушують, дрібно січуть і ретельно перемішують. Якщо поблизу є Петрові батоги або козельці, то бажано взяти трохи свіжого молодого коріння цих рослин, добре промити, очистити від шкірки, дрібно порізати й додати до салату. Старанно перемішану масу перед вживанням засмачують соусом. Його готують із сметани або кислого молока, солі, гірчиці та олії. Зверху салат оздоблюють листочками або напіврозквітлими пуп’янками кульбаби. Щоб вони не гірчили, їх вимочують дві-три години у холодній воді. Нарешті салат посипають дрібно порізаною зеленою цибулею й подають до столу. Салат «Весна» містить велику кількість вітамінів, має чудовий смак. Його подають до всіх м’ясних, рибних і борошняних страв, до смаженої картоплі. Для салату рекомендується використовувати не лише сирі пуп’янки кульбаби, коріння Петрового батога чи кохзельців, але й варену картоплю, відварені корені бугили лісової, весняні паростки рогозу тощо. Можна також додавати нежирне подрібнене варене м’ясо або копчену рибу.

У різних народів існує безліч найрізноманітніших рецептів, і навряд чи можна їх усіх тут подати. Нижче пропагуємо лише опис деяких рослин, що ростуть у помірному поясі, способи приготування з них певних страв, передусім салатів, вінегретів.

Узимку небагато знайдеться аматорів вишуковувати свіже листя суріпиці чи грициків під снігом. У південних районах, де сніговий покрив незначний або й зовсім відсутній, можна збирати листя салатних рослин і взимку.

Якщо в лісі на невеличкій галявці обережно розгребти сніг, то перед нами постане  дивовижний світ. Яскраво-зелені пагінці зеленчука, копитняка, осоки волосистої... І ще якісь численні жовтуваті чи ледь зеленкуваті паростки, що прокльовуються крізь шар злежаного торішнього листя. Уважно вдивляючись, помітимо паростки багаторічної проліски, молоді стеблинки медунки з пуп’янками, пшінки весняної, адокси муксусної тощо. У гаях о цій порі проростає яглиця, на озимих ланах трапляються розстки суріпиці, грициків, хрінниці, дикої редьки. Велика кількість однорічних та дворічних бур’янів зимує зеленими.

Під час збирання зелених листочків для салатів взимку слід пильнувати, аби не потрапило пошкоджене чи хворе листя, на якому іноді розвиваються шкідливі для людського організму гриби.

А ще можна одержувати свіже зілля, не виходячи з квартири. Для цього беруть коренеплоди буряка, петрушки, товсте м’ясисте коріння кульбаби, Петрових батогів і щільно укладають їх у квітковий горщик чи глибоку миску, виставляють на сонячне підвіконня та поливають теплою водою. На коренеплодах розвиваються ніжні зелені листочки, які систематично зрізують, отримуючи кілька врожаїв. Деякі господині таким чином вирощують зелену цибулю. Перевага тут надається багатозародковим сортам, у яких цибулина складається з кількох зубків (Кущівка, Сорокозубка, Шнітт-лук).

Зібране наприкінці літа насіння дикої гірчиці, суріпиці, латука дикого взимку можна висівати на фільтрувальний папір або крихкий картон. При цьому треба слідкувати, аби папір завжди був вологий. Днів за 8—9 після висівання з’являються зелені паростки. їх збирають, кришуть та додають до юшок, борщів, або посипають м’ясні та рибні страви, бутерброди з шинкою чи ковбасою тощо.

У такий самий спосіб одержують взимку паростки сої, пшениці, ячменю, вівса. Молоде зілля містить більше вітамінів, ніж дорослі рослини. Паростки пшениці, скажімо, дуже багаті на вітаміни групи B1, вітаміни С і Е, що їх рекомендують під час перевтоми, недокрів’я, низькому кров’яному тискові.

Іноді набубнявілі, ледь пророслі зернятка пшениці розтирають і додають до вечірнього кефіру (ложку зерен на склянку).

За підвищеної кислотності, при печії добре допомагають пророслі зерна вівса. А проросле насіння сої — якщо вживати його систематично — запобігає відкладенню холестерину, допомагає при діабеті.

М.Л. Рева, Н.Н. Рева «Диві їстівні рослини України», 1976

Фото / Photo: https://www.foragelondon.co.uk